风味原产地·潮汕

之前陈晓卿老师说过，潮汕其实是美食界的一座孤岛。

虽然当时听着深以为然，但是没有想到这一句话，竟然包含了那么多的乾坤。

你完全可以感叹扬州双绝的精妙，在看许多的美食纪录片过程中，你会发现江浙一带的风味的出品都是出自手艺精巧的星级厨师。

但是，当镜头一旦切换成广东地区，你会发现，一切大有不同。

从《寻味顺德》里面的小店，到《老广的味道》里面的宵夜，再到这部《风味原产地·潮汕》各家厨房里的江湖，其实你会发现广东的味道，酒香不轻易四溢。

从第一集的黄家牛肉丸，到擂茶，到手工鱼丸，再到生蚝，鱼生、鱼露、益母草。

导演总是能够捕捉痕迹的以小见大。

从手工制作，再发展成大工业量产，最后再完整回归到小排档的热闹喧嚣。

其实这种手法不过是朴实简单的反映出了潮汕美食中，每一个人都可以对美食有不同的诠释和理解，潮汕人家的每一家厨房都是一方乾坤，所以潮汕仅仅这么小的一个地方，它的食物却能够各有千秋。

其实从第一集，一直到第七集讲到薄壳的时候我的神经才彻底兴奋起来。

薄壳恰恰是诸多海鲜中我十分中意的一种。

当然也不是说前面的卤水不好吃，我也很喜欢鱼饭。

只是如果一定要挑剔的话，我觉得将牛肉丸作为第一集讲述，有一点太迎合大众了。

外界许多人对潮汕菜最大的印象就是牛肉丸，其实作为潮汕人来说，牛肉丸因为从小就吃，我真的已经吃腻了，长大后我便不再喜欢这个食物（当然，这个不是我特意讲出来拉仇恨的）。

我实在是喜欢牛肉原来的味道，所以我很喜欢牛肉火锅那一集。

20集里面的20种风味，有不少我甚至都没有尝过。

我有一点愧疚，为什么长到现在都没有吃过腌蟹，都没有喝过擂茶。

当然，作为土生土长的潮汕人，这部纪录片里的大多数地名以及提及的一大半风味，我都没有尝过。

为了表示我的愧疚，我必须要给这部纪录片打上五星。

20种分类分成20集来讲其实也有导演的一些狡猾。

若浓缩成六集或八集的纪录片，策划的难度将会大大增加。

如果只是作为一种简单的潮汕美食科普的话，它已经做得很好了。

不知道大家对于这一部纪录片的配音有没有意见，其实一开始听到第一集的配音的时候，我也有一些意外和不适应。

美食类的纪录片，大部分都出自李立宏老师的金口，突然换了一个人之后觉得有一些不适应也正常。

其实这一部纪录片的配音，杨晨，恰恰就是《如果国宝会说话》的配音，他理性清晰的声线刚好配上这种科普向的人文美食片，也很巧。

2019年3月3日晚一口气刷了9集，看完还特别激动地发了长微博写下对每一集的感受。

所写的也不过是作为一个离家在外求学的潮汕人被纪录片勾起味蕾后自然而然的对食物的一种感慨和想念。

一直觉得看纪录片很看心情，所以大概2019年后来都没有找到当晚类似的心情接着看完后面11集。

直到今天其实也没有找到当初看它时的心情。

所以2020年3月16日这天在家无聊把它看完后也没有当初的激动心情。

不过出于有始有终的念头，我还是在微博又写了一条长微博写下对每一集的感受。

对于一个对于书影纪录片鉴赏能力一般的潮汕人而言，本片确实把潮汕的常见美食做了一个很好的介绍，甚至是我所不了解的食物或制作工艺；画面精致，解说动听，甚至因为这美妙的拍摄我对这些食物的自豪更添几分；偶尔出现的乡音也让我顿觉满满的烟火气和亲切感。

所以，不俗的拍摄以及情感的加持，我会给五星。

潮汕美食还有很多，我觉得值得再被好好挖掘与介绍。

一、牛肉丸粿条汤：汕头： 福合埕牛肉丸(福平路店)黄家牛肉丸：软浆牛肉丸、牛筋丸、牛肉卷硬浆牛肉丸二、鱼饭梅州丰顺：竹筐汕头达濠：纪家鱼饭作坊巴浪鱼（蓝圆鲹）、红歌鲤鱼、红鱼、黄墙鱼、那哥鱼、虾、鱿鱼、墨鱼仔、蟹、银鱼、大眼鲷鱼汕头南澳后宅镇：海盐黄花鱼三、腐乳饼黄怀德（传统腐乳饼），全记，曾庆武（酥皮腐乳饼），茶配四、腌蟹揭阳普宁：李映生父女李家排档，打冷，生腌蟹花蟹：揭阳神泉港，海盐，蒜和香菜，米醋汕头牛田洋：膏蟹生腌虾蛄、生腌虾、生腌生蚝、生腌血蛤酱油代替海盐，生腌膏蟹，吴记富苑生腌大闸蟹五、擂茶揭阳揭西河婆镇擂钵、擂棍蜜兰南瓜烙，茶香焗明虾，鲜茶泡鱿鱼汕尾陆河：艾草，炒米凤凰单丛茶六、卤水潮州溪口：恒记刘恒漫，卤鹅，南姜，卤蛋，卤鹅肠，广西防城港的八角，越南清化的肉桂，云南腾冲的草果，陕西韩城的花椒鹅油炒香料，卤水火锅卤水老鹅头七、薄壳汕头南澳：学名寻氏肌蛤，九层塔（金不换）炒薄壳，薄壳苦瓜汤（小满大暑）海豆芽海鲜饶平澄海盐鸿镇：薄壳米，打薄壳，煮熟白色为雄性，橙色为雌性，葱炒薄壳米，薄壳米卷，薄壳米炒饭八、菜脯揭阳新亨镇：100公斤白萝卜配3公斤海盐菜脯煎蛋，菜脯排骨汤，菜脯炒粿条汕头：切条晾晒，菜脯炒鱿鱼，菜脯炒带鱼，菜脯煎排骨（菜脯油），菜脯粥，老菜脯炖虾九、鱼丸汕头惠来神泉港：那哥鱼（长尾多齿蛇鲻）→鱼糜→潮汕鱼丸汤鱼面，鱼豆腐汕头金砂路：鱼册→笔套鱼册→鱼册汤，金砂鱼册十、粿条普宁燎原：猪油 干炒粿条 张家炒糕粿、湿炒粿条、芋粿、水晶粿、鼠曲粿、红桃粿南山镇：客家人为主，包粄：粿皮一分为四，加豆腐丁等揭阳桐坑：桐坑粿条：鹅汤十一、普宁豆酱普宁洪阳：陈年普宁豆酱普宁炸豆腐，豆酱空心菜，豆酱麻叶，豆酱蒸鱼，豆酱茄子煲，豆酱焗蟹，豆酱焗鸡十二、紫菜汕头南澳：顶澎岛，野生紫菜紫菜自由丝状体养殖紫菜：头茬紫菜干紫菜紫菜炒饭，油炸紫菜，紫菜虾胶，紫菜蔬菜羹十三、牛肉火锅脖仁，嫩肉，匙柄，沙茶酱，五花趾，胸口捞

牛肉丸、鱼饭、腐乳饼、腌蟹、擂茶、卤水、薄壳、菜脯、鱼丸、粿条、普宁豆酱、紫菜、牛肉火锅、生蚝、潮柑、南姜、鱼生、橄榄、鱼露、益母草十分钟左右一集虽短小精悍，但因减少了那些煽情段落，使得片中内容更集中、回归于食物本身。

可惜各集间质量仍有参差，尤其旁白让人听着尤为不习惯、不贴合。

我只想写个短评，却啰嗦成剧评。

作为一个非潮汕团队，能在家家味不同的潮汕吃圈提炼出这样20集内容，并且拍得蛮有美感，确实值得给多星星。

但是！

作为酝酿了两年的节目，应该有深入调研过的，却仍然出现了颇多明显的硬伤，就非常不应该了，从而严重降低了可信度。。。。。。

你说橄榄核敲出来榄仁的，广东人民都不肯啊，别说80后往前的几代潮汕人，哪个小时候没存过乌榄核解馋的？！

还有说巴浪骨头多的，文案同志你真的尝了鱼饭吗？？

类似这样的硬伤，得误导多少流口水的娃儿呀！

不过从节目窥得某些司空见惯的食材制作，倒是让我暗喜，毕竟吃不到新鲜鱼饭的，可以依瓢画葫芦搞啊(ಡωಡ)hiahiahia。

最后感慨一下，作为曾经较长时间经济文化中心的潮州，有着不少有点年纪的潮汕人记忆里的共同味道，如今却丢失了许多传统小吃的领先地位。

平心而论，确实不少汕头揭阳的后起之秀做得更好吃也更符合现代需求。

另外，作为东方犹太人族群，在如今浮躁而功利的氛围下，本该保持的优良传统——匠心，却在逐渐消失。

聪明才智用来赚游客们的快钱，仿佛让我看到如此不易建立起来的形象在不久的将来崩塌。

再给节目组挑个刺，这二十集的节目里，你们居然不提猪油，也就是潮汕人的朥！

你知道不知道没有这玩意儿，潮汕人的餐桌茶配得少一半的风味啊！

食物体现了地理与生活，潮汕就是中国的味觉实验室。

【牛肉丸粿条汤】牛肉丸的制作超过千年历史，牛肉糜的制作始于中原，经过客家商贩的叫卖，潮汕人认识了牛肉丸，并加以大胆改进。

反复捶打牛肉的过程中，牛肉纤维被打散，蛋白质重新排列，捶打过程中力量均匀，不可中断，去除筋膜，牛肉糜更加细腻。

根据肉糜黏稠度的不同，牛肉丸被分为软浆和硬浆。

牛肉丸搭配沙茶酱。

【鱼饭】巴浪鱼肉糙刺多，腥味重，分布在我国东南海域，不需要去鳞剖肚，盐水浸泡20分钟，放入青竹编制的竹筐中，一层鱼一层盐，鱼头逆时针摆放对客人尊敬。

还可以使用秋刀鱼、鲐鱼、墨鱼仔、蟹和银鱼等制作鱼饭。

具有丰富的不饱和脂肪酸和蛋白质。

【腐乳饼】超过300年的历史，肥多瘦少的猪肉、白酒、炒熟的坚果、腐乳、磨碎的大蒜。

豆腐在湿热的空气中产生直立菌丝，产生丰沛的氨基酸和脂类物质，用海盐脱水，7天后在乳胚中加入馒头片、黄酒、红米发酵，半年后生成腐乳。

单丛茶气味浓烈，特殊的冲泡使得香气外向，需要厚重的茶点相配。

酥皮腐乳饼、榄仁腐乳饼是创新作品。

【腌蟹】普宁人习惯浇上一勺腌汁盖住整个蟹，新鲜螃蟹经过腌制，肉质晶莹剔透、水分充足。

中国人生吃螃蟹的传统可以追溯至宋朝。

只有鲜活的螃蟹才能作为材料，使用花蟹/膏蟹、海盐（汕头人使用酱油替代）、米醋等腌制。

潮汕人烹饪海鲜要求鲜而不腥，嫩而不生。

【擂茶】潮汕客家人将薄荷、金不换、茴香和时令青菜和新茶一起炒制，芝麻用擂钵和擂棍研磨后，加入老茶，倒入炒制的新茶，茶多酚释放。

汕尾是潮汕文化和客家文化交融的地方。

陆河擂茶会使用艾草等十余种配料，先使用豌豆、青菜、花生入锅翻炒，桑叶、薄荷、茴香、苦刺心十几种味道迥异的配料在擂茶中相互融合。

大米放入黑砂中爆炒，大米受热膨胀。

【卤水】八角、肉桂、茴香、豆蔻、砂仁各种香料不同配比，陈年卤汤是味道的关键，每次开卤，使用三分之一的老卤作为开卤。

潮汕人卤水的标志是南姜，味道复杂，辣中带甜。

川式卤水五香微辣、粤式卤水大咸大甜、潮汕卤水讲究鲜香浓郁、回味甘甜。

广西防城港的八角、越南清化的肉桂、云南腾冲的草果、陕西韩城的花椒等均为最地道的产地。

【薄壳】南澳濒临西太平洋，北回归线横贯，咸淡水交替，每年7月，福建工人来到南澳抢收薄壳【裙丝肌蛤】。

潮汕人习惯金不换（东南亚通行香料九层塔）厚油、旺火炒制，加入薄壳。

可制作金不换炒薄壳、薄壳苦瓜汤。

潮汕米，白色是雄性，橙色是雌性。

冷冻的薄壳米可以保存6个月。

可以制作薄壳米卷、薄壳米炒饭。

【菜脯】普通白萝卜含水量80%，新亨镇本地白萝卜含水量90%，菜脯需要将水分降低到10%，使用海盐脱水，经过一周晾晒，萝卜发生褐变，可以制作菜脯炒蛋、菜脯排骨汤，菜脯炒鱿鱼、菜脯炒带鱼、菜脯煎排骨、菜脯粥，老菜脯是指陈年十年以上的菜脯。

【鱼丸】那哥鱼肉质细嫩鲜甜，但鱼刺特别多，去除鱼刺，将鱼靡反复捶打，制作成丸，佐以香葱，去除腥味。

【粿条】大米放置一年，酸性物质下降，支链淀粉含量增加，磨成米浆后更容易粘结成形，潮汕人制粿已有500年历史，炒糕粿、湿炒粿条、芋粿、水晶粿、鼠曲粿、红桃粿。

粿皮包裹豆腐丁、萝卜丝等配菜，做成包粄。

桐坑粿条更细。

【普宁豆腐】优选东北大豆，蒸煮、晾晒、加入面粉和酵母，三天后完成初次发酵的黄豆被移入新的环境，二次发酵需要90天，短于其他豆酱制作时间，豆酱空心菜、豆酱麻叶、豆酱茄子煲、豆酱蒸鱼、豆酱焗鸡、豆酱焗蟹。

【紫菜】鲜是紫菜的主角，紫菜煲、肉末紫菜。

紫菜对温度非常敏感，一旦海水超过25度，紫菜就会停止发育，长期处于高水温的紫菜极易腐烂。

紫菜炒饭、油炸紫菜、紫菜虾胶。

【牛肉火锅】涮火锅是对牛肉的最高礼遇，三年内的肉年品质最佳，潮汕牛肉火锅需要在四小时内完成对新鲜牛肉的分解，避免乳酸堆积。

位于牛脖凸起处的脖仁是潮汕牛肉火锅的稀有食材，出肉量不足百分之一。

牛后腿部的嫩肉，出肉量最高，瘦中带肥，需厚切锁住肉汁；牛肩胛部的匙柄，脂肪含量少，两条筋脉贯穿其中，入口柔软又弹牙。

最稀有的脖仁，油花的分布带来了脂膏 的簇拥，肥嫩而有嚼头，因为脂肪含量高，脖仁分解出来后，需要放在零下5摄氏度的低温中，迅速冷却至半冻状态，方便切片。

沙茶酱，鲜咸中带有一点甜辣，牛肉火锅的绝配。

五花趾，瘦肉最多，筋脉最盛的一种，稀缺而昂贵，从牛腿键肉中分解出来，出肉量仅为千分之一，薄切至1毫米。

牛胸口处的胸口捞，富含筋脉与脂肪，涮足三分钟，筋脉脆软，脂肪部分分解，爽脆而不腻口。

牛肉火锅大道至简，内有乾坤。

【生蚝】生蚝富有多种氨基酸，蛋白质含量超过60%，被称为“海底牛奶”。

腌生蚝，需要香菜、红辣椒、酱油和鱼露、白糖，静止两小时。

清蒸大蚝、豆腐鱼蚝烙、蚝干。

【潮柑】冬天是焦柑收获的季节，含糖量高达11%。

陈皮蒸生蚝、陈皮蒸鱼。

潮州曾是中国最大的甘蔗产区，5斤柑一斤白糖，小火熬煮，不加水，可制成潮州柑。

【南姜】在众多姜科植物中，南姜的味道作为浓烈复杂，它具有生姜的辛辣，沙姜的馨香，还集合了丁香、肉桂和胡椒的气味，南姜来自于东南亚，酸性沙土适合生长，生长缓慢，需要三年才能长到饱满馥郁芬芳。

南姜麸拌水果。

【鱼生】以前，鱼生一般用本地淡水鱼制作，秋季是吃鱼生的最佳季节。

豆酱、芝麻油和沙姜末是搭配鱼生的最佳调料。

草鱼生、龙虾生。

【橄榄】橄榄浸泡四天去除苦味，然后熬煮去除所有的单宁。

杂咸、橄榄猪肺汤、橄榄萝卜汤、橄榄角螺汤、橄榄粉肠煲。

咸水乌橄榄、乌橄榄蒸鱼。

【鱼露】鲥鱼仔脂肪肥厚、刺多、腥味重，不适合直接食用，用盐腌制成为鱼露。

芥蓝中的有机件性和鱼露中的氨基酸相遇，有助于芥蓝褪去苦味，呈现清甜口感。

【益母草】益母草粿条汤、益母草薏米粥。

白花益母草只能入药，紫花益母草才能食用。

花生仁捣碎和益母草同煮在端午节早上食用，有平安健康的寓意，属于潮汕棉城人的习俗。

常看美食纪录片的，无人不知“陈胖”陈晓卿。

12年《舌尖上的中国1》大火的时候，第一次知道陈晓卿这个名字。

曾经看过这样一段评论：《舌尖上的中国第一季》跳出了一般美食节目只见食物不见人的窠臼，用普通劳动者的故事串起了民族饮食文化积淀的整个根脉体系，用考究的影像和音乐、充满知识和趣味地描绘各地人们获取食材、料理烹饪、共享美食的场景。

最大的感受就是——原来美食纪录片还可以这样拍！

到了18年，陈胖带着历时两年、走访世界 20 多个国家和地区《风味人间》再次杀进人们的视线——

豆瓣评分9.4，上线短短 3 小时播放量就已经破亿，甚至吸引大量资深吃货组队探访片中的美食发源地，几近疯狂......至此以后，陈胖便正式成为广大吃货拒绝减肥的最佳借口，没有之一。

不少网友还打趣地调侃道——“一看见陈晓卿，我就想吃饭！

”就在今年的大年初一这天，在家过年的潮汕人沸腾了。

不是潮汕人但偏爱潮汕美食的吃货们也沸腾了。

因为这一次，陈胖把筷子伸向了潮汕！

风味原产地·潮汕

注意到没？

与《风味人间》相同的是，纪录片同样以“风味”为主题。

但与《风味人间》不同的是，这次突出的是生产风味的根源地。

本次的根源地，就位于是广东的沿海地带——潮汕地区。

并且，相对于每集50分钟时长的《风味人间》来说，《风味原产地·潮汕》一共20集，每集仅10分钟，一集介绍一种美食，不仅让人大饱眼福，而且促使人一集紧接着一集，根本停不下来......牛肉丸、牛肉丸粿条汤、鱼饭、益母草汤、蚝烙煎、牛肉火锅、腌蟹、鱼生、卤水鹅......每一样食物都让人忍不住流口水有没有！

为什么他的嘴里常含口水，因为他对这土地爱得深沉。

这两句话摘自沈宏非为陈晓卿的《至味在人间》写的序，虽有点调侃之意，但无意中正透露了陈晓卿本人对美食的热爱和探索精神。

于是在这次的《风味原产地·潮汕》中，他没有只是单纯介绍某种食物有多么多么好吃，而是从制作人、传承人与风土人情的角度，深入探索食物与人、食物与地理、食物与季节的奇妙处。

比如说看似简单实则不简单的牛肉火锅。

把牛肉火锅整好吃的前提：一是牛肉新鲜，这点尚且不难。

难的是第二点，解牛师傅的刀工要“快、准、稳、狠”。

从拿到一整大块牛肉，到分解完成，仅限4小时。

什么？

看起来一点也不难？

你再仔细瞧瞧，分出来的每盘肉的纹理、肥瘦比例、色泽等都不一样。

在外行人眼里都是牛肉，但在解牛师傅眼里，它们是来自不同部位的必须分开的不同的“肉品”。

据不完全统计，一头牛可分出的部位就有十几种：肥嫩美味的“脖仁”；肥瘦相间的“匙柄”；口感爽脆的“五花趾”；脂肪丰富的“胸口朥”；还有厚切多汁的“嫩肉”等......

在潮汕，每一只牛，生来就被安排得明明白白。

除了涮火锅，还有的被制成了潮汕牛肉丸。

是极富弹性、一弹就能弹个三米高的优秀丸丸。

把肉糜捏成小肉球的习惯，全国各地都有，为啥只有潮汕家的这么能打？

秘诀掌握在这群身强力健的大汉手里——汕头当地一家手锤牛肉店，一群壮汉从清晨便开始忙碌。

每人手持3斤重的方形锤刀，坚持30分钟不停歇地对牛肉进行捶打，把整块牛肉打成牛肉糜......

你以为简单粗暴打几下就完事儿了？

不，肉糜初成型后，大汉们会坐下来干点“细活儿”——挑筋。

每10斤牛肉，就要挑出100克筋，经过这样精心伺候的丸丸，在嘴里直到被牙齿攻陷的最后一刻依然细腻柔软、口感缠绵。

再来说说潮州柑饼。

制作这种饼的工序极其复杂，包括浸泡、划开、脱水、蒸制、放置、熬煮等步骤——浸泡，是用来锁住甜味，去掉柑皮的苦和柑肉的酸；划开，是为了让柑肉更好入味；脱水，是为了便于制作和后期储存；蒸制，是为了让柑肉纤维变得紧致；放置，是为了让柑肉变得绵软；（加糖）熬煮，是为了让柑肉改变原有的形态，变为蜜饯......

看着潮柑一步步变化的过程，你会体会到时间，既来源于制作的步步为营，也来源于历史的积累。

说起潮汕美食，就不得不提潮州的知名美食家蔡澜。

他曾这样形容自己的家乡：潮汕，是中国美食界一个特别宝贵的孤岛。

在快餐文化流行的今天，仍有很多潮汕师傅，无论出自星级酒店还是民间小店，坚持用传统的手工古法，做出地地道道的潮菜，这点十分难能可贵。

手工古法，背后是常人难以想象的枯燥、繁复，还有对身体的直接劳损。

一位手锤牛肉丸师傅说：“我学这个十多年了，经常受伤，手会生水泡，长老茧，而且还会肿痛。

”

还有一位师傅的指甲，在多年手锤牛肉丸后，停止了生长。

潮汕美食巨大光环的背后，藏着历代潮汕人对食物的认真和执着。

陈胖不是潮汕人，却能把片子拍出潮汕风味，其背后也暗藏着他对美食的专注和付出。

就像他在《圆桌时光派》曾坦言道——想要尝尽所有美食，总要付出代价，无论是身体还是精力。

相爱没有那么容易，每一道食物都有它的脾气。

爱它，就要用心去对待它。

食物也好，身边人也罢。

第一集：牛肉丸老四家手工牛肉丸（大众点评叫老四手拍牛肉丸） 地址：汕头市金平区第二集：鱼饭富苑饮食 地址：汕头市龙湖区第三集：腐乳饼黄怀德 店名未知，地址在潮州，具体未知曾庆武 店名未知，地址：潮州市牌坊街第四集：腌蟹普宁李家排挡 地址未知汕头富苑再次登场第五集：擂茶汕尾 店名未知，地址未知第六集：卤水恒记排挡，地址在潮州，具体未知卤水火锅 店名未知，地址未知……第十三集：牛肉火锅乌记鲜活牛肉城 地址：汕头市龙湖区八合里海记牛肉店 地址：汕头市金平区……其他待续

第一集，牛肉丸，软浆牛肉丸就是要加很多冰水搅打吗，那硬浆呢？

第二集，鱼饭，先用海盐腌制，然后放入6%浓度的水直接煮，有些鱼都不去鳞不去内脏，感觉就是盐水煮鱼，会好吃吗？

这次去要试一试，不光有鱼饭，还有虾饭，蟹饭，凡是这种做法的都是叫某饭。

第三集，酥皮腐乳饼，好像在佛山吃过一次腐乳饼，但不是酥皮的，吃的冷的，酥皮的感觉口感会更好一些，热的估计更好吃，就像我个人喜欢上海苏州的鲜肉月饼，即酥皮肉包。

以下是凑字数待补充的第一集，牛肉丸，软浆牛肉丸就是要加很多冰水搅打吗，那硬浆呢？

潮汕有些被神话了，各类美食节目的品评已然过剩，过于聚焦，风味每集很短，pick一种食物，其实中国很多地方的小吃都很独特，食物之美，之味不仅仅在于食材的珍贵，很多地方至简的普通材料也能做出令人称道的美食，比如有些城市仅仅早餐汤粥的种类就有十几种，有些南北交接处的城市，美食杂糅南北东西各地精华，非常独特